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检测月饼馅料水分的目的及检测方法对比
  • 发布日期:2020-03-18      浏览次数:27
    • 一:检测月饼馅料中检测水分的目的性

             在食品月饼加工中,如果食品馅料的折光度低,水分含量高,会导致馅料软,如烘培月饼,糕点时容易出现大脚问题,行业内建议水分含量21%-23%。折光度在71-72。食品馅料水分含量过高会出现月饼涨腰、塌陷涨腰、塌陷基本是属于馅料问题,月饼糕点会出现饼皮下泄、花纹不清,这个时候检测饼皮水分含量;水分含量过高,在烘培过程中饼皮受热、下泄;水分含量过高还容易滋生霉菌。但是如果月饼馅料的含水量过低,容易导致月饼整体发硬,影响月饼口感。所以检测水分含量是非常重要的一个指标。

      月饼

      二:食品馅料执行标准

             市场上食品馅料的种类繁多,而莲蓉馅料恰恰是在食品、月饼、馅饼加工行业中应用是较为普遍的馅料之一。无论是广式月饼,京式月饼还是苏式月饼等食品都是以莲蓉为主要馅料的的品种较多多。食品馅料的定义是:以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经加热、杀菌、包装的产品。在食品加工过程中需严格按照《食品馅料》(GB/T21270-2007)标准执行,保证食品安全卫生。

            《食品馅料》(GB/T21270-2007)标准是一项推荐性国家标准,已由国家质检总局和国家标准委于2007年12月4日批准发布。《食品馅料》标准主要规定了食品陷料的产品分类、要求、检验规则和判定原则,适用于食品馅料的生产、销售、检验等三大环节。在《食品馅料》标准中有规定了馅料相关的水分测定标准,这说明食品馅料含水率的测定是馅料加工生产过程中影响产品质量的重要因素。需要采用正确的方式进行馅料的含水量测定才能够保证馅料水分含量符合生产标准。

      月饼馅料

      三:检测月饼馅料水分的方法

      一:国标烘箱法

      原理:

            干燥箱法也叫烘箱干燥法或热解失重法。试样在105±2℃烘箱内,常压下烘干,直至恒重,丢失的重量为水分。即通过计算样品干燥前后的重量差,计算出含水率或105℃下挥发物含量,分常压干燥法和减压干燥法两种,其原理相同。

      计算公式:(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

      计算公式:(W1-W2)/(W1-W0)×100 =水分(%)

      式中:W1=105℃烘干前试样及称样皿的重量(g);

      W2=105℃烘干后试样及称样皿的重量(g);

      W0=已恒重的称样皿的重量(g)。

      注意:定温恒温箱在规定的温度内,恒重铝盒,直至前后两次重值之差小于0.005克,即为恒重,取样后按照要求烘干,至前后两次称重之差小于0.005g,但两次测定结果允许差不超过0.2%。

      二:快速水分检测仪

      原理:

      干燥失重法原理,采用率的烘干高品质的环状灯管,对样品进行快速、均匀的加热,样品的水份持续不断的被烘干。整个测量过程,仪器全自动的实时显示测量结果:样品重量、含水量、测定时间、加热温度等。应用了国际烘箱干燥法原理,测定结果与烘箱法水分测定具有良好的一致性,工作效率却远远高于烘箱法水分测定,一般样品只需要几分钟即可测量完毕,因此受到广大用户的青睐与好评。

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